以苦蕎熟粉和純凈水為主要原 料，白砂糖、酸奶發(fā)酵劑為輔料制作苦蕎植物基酸 奶。以感官評(píng)定分為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面法設(shè)計(jì) 試驗(yàn)，確定苦蕎植物基酸奶加工的最佳工藝條件， 并在此基礎(chǔ)上測(cè)定其理化指標(biāo)，以期為滿足人們對(duì) 酸奶的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的需求，豐富植物基酸奶品種。DDC27-15數(shù)控電磁炒鍋，商丘五福正食品有 限公司；PR124ZH電子天平，奧豪斯儀器（常州） 有限公司；XA-500固體樣品粉碎機(jī)，常州蘇瑞儀 器有限公司；80目標(biāo)準(zhǔn)篩，紹興市上虞區(qū)豪泉篩具 廠；JM 50LA膠體磨，GYB 40-10SX高壓均質(zhì)機(jī)， 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；YXQ-LB-100SII立式壓 力蒸汽滅菌鍋，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公 司；HPX-Ⅱ-200 恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械 有限公司；BCD-607WKPZM（E） 冰箱，合肥美 的電冰箱有限公司。

    試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)白砂糖添加量 為7%時(shí)，苦蕎植物基酸奶的感官評(píng)分最高，為 89.09±0.85分，此時(shí)酸奶甜度適中，組織均勻，無(wú) 顆粒感，這是因?yàn)榘l(fā)酵體系中具有充足的能量能夠 不斷促進(jìn)菌種的生長(zhǎng)發(fā)酵。在此基礎(chǔ)上，隨著添 加量的減少或增多均逐漸出現(xiàn)酸甜不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象， 感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。因此確定在苦蕎植物基酸奶 中的白砂糖最佳添加量為7%。有關(guān)苦蕎植物基酸奶的研 究和應(yīng)用較少，未來(lái)進(jìn)一步開(kāi)展相關(guān)理化性質(zhì)與功 能活性研究具有深遠(yuǎn)意義。